Avantages et inconvénients de cette discipline

Pourquoi faire de la cuisine moléculaire ?

 

Avantages de la cuisine moléculaire

  • Au niveau nutritif

Tout d'abord, cette discipline permet une cuisine plus diététique. En effet, les additifs employés sont à la fois très peu caloriques et peuvent certaines fois remplacer d'autres aliments plus caloriques. Prenons l'exemple de l'agar agar, constitué d'algues rouges, il est le gélifiant naturel le plus puissant, n'apporte que trois calories par gramme. De plus, certains produits sucrés, comme le caramel, peuvent être remplacés par du maltitol : cet additif, de formule C12H24O15, procure le goût sucré sans les apports caloriques.

L'agar agar est même utilisé dans des régimes. En effet, une fois consommé, il se gonfle d'eau dans l'estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Comme il est impossible à digérer, il s'élimine directement et n'est pas stocké par l'organisme. En gonflant il prend donc la place que ne prendront pas les autres aliments. C'est donc un ingrédient intéressant d'un point de vue diététique puisqu'il accélère la satiété, en retardant la sensation de faim d'une part, mais en faisant aussi baisser le nombre de calories consommées.

De plus, la cuisson basse température utilisée par la cuisine moléculaire a l'avantage de conserver les enzymes. La chaleur ne les dénature donc pas. Cela entraîne une meilleure digestion des aliments. En outre, lorsque l'on souhaite cuire une viande à très basse température, on peut le faire à la vapeur : on évite donc d'ajouter des matières grasses supplémentaires à nos préparations, et ainsi prévenir d'un taux de cholestérol ( C27H46O) élevé.

  • Au niveau esthétique

La cuisine moléculaire allie chimie et art. Il est évident qu'il est plus agréable de manger un plat joliment présenté, on le savoure d'avantage et cela permet donc de manger plus lentement (lorsque l'on engloutit un plat, l'appétit revient plus rapidement et pousse à d'avantage de consommation d'aliments, ou... l'ennemi des diététiciens).

L'aspect visuel d'un plat est un critère important dans un grand restaurant (il est rare qu'un plat de cuisine moléculaire soit un plat de tous les jours...)

  • Au niveau sanitaire

Les additifs peuvent remplacer certains aliments sensibles de l'industrie agro-alimentaire.  Ainsi le remplacement de l'oeuf par l'agar agar  réduirait les risques d'intoxication alimentaire : l'oeuf mal cuit, cru, ou infecté est responsable de 40% des cas de salmonellose ( infection bactérienne entrainant diarrhées, fièvres...)

Pour les allergies au lait ou à l'oeuf (par exemple pour un flan) ces derniers peuvent être remplacés par du carraghénane. Ainsi la consistance et le goût seront comme dans un flan fait de lait et d'oeuf. 

L'agar-agar, ou le gélifiant naturel le plus puissant, remplace la gélatine animale (notamment porcine). Il peut donc être consommé par les Juifs et Musulmans.

Enfin, d'un point de vue gustatif, la cuisine moléculaire entraîne une amélioration non seulement de la beauté des plats, mais aussi des saveurs et des textures.

Pourtant, comme toutes les bonnes choses, la cuisine moléculaire présente certains inconvénients.

Inconvénients de la cuisine moléculaire

  • Au niveau du matériel

Concernant le matériel, les dosages nécessitent une grande précision, il faudra dans la plupart des recettes, une balance au dizième de gramme près. Pour des recettes un peu plus complexes, les prix du matériel se trouveront relativement élevés. Prenons l'exemple d'un deshydrateur, ce dernier coûte peut se trouver dans une tranche de prix variés allant de 70 à 350€...

  • Risques

Quant aux additifs, ils ne sont pas nocifs pour la santé, bien que le terme inquiète certains. De plus, l'azote liquide doit être utilisée avec grande précision (seuls les professionnels peuvent la manipuler, la cuisine moléculaire n'est donc pas entièrement à la portée de tout le monde !). Les conséquences d'une maladresse pendant son utilisation peuvent être dramatiques : 

"Un Allemand s'essaye à la cuisine moléculaire et y perd les deux mains

BERLIN (AFP) — Un Allemand de 24 ans a perdu les deux mains dans l'explosion qu'il a provoquée en s'essayant à la cuisine moléculaire avec de l'azote liquide, dans les environs de Berlin, rapporte lundi un journal local.

Lorsque les secours sont arrivés, la victime a prétendu avoir eu un accident avec du gaz, mais sa petite amie, agée de 16 ans, a expliqué qu'il était en fait en train de vider une bouteille d'azote liquide, explique le Berliner Morgenpost.

La police criminelle, arrivée dans l'appartement de la mère de la petite amie peu après l'explosion, vers minuit, a retrouvé "les restes d'une bouteille d'azote, des restes de vêtements, de chair et de peau", précise le journal.

Le jeune homme a été conduit à l'hôpital, où il a été placé sous respiration artificielle et amputé des deux mains."

  • Additifs à consommer avec modération

Il a été prouvé que les carraghénanes étaient cancérigène. Ils sont pourtants contenus dans tous les produits à base de crème fraiche. Tant que l'on ne se nourrit pas seulement d'algues rouges, tout ira bien!

L'agar-agar consommé à trop hautes doses devient laxatif.

Il n'est pas rare de rater un plat que l'on entreprend. Il faudra donc rajouter aux ingrédients un brin de patience ! 

 

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