L'oeuf au plat: comparaison de deux recettes

L'oeuf au plat: comparaison de deux recettes

Nous avons choisi de vous présenter une recette de l’œuf au plat selon sa version traditionnelle et selon sa version moléculaire, afin de vous montrer ce qui change d'une recette à l'autre.

Version traditionnelle:

-Ingrédients:

•1 œuf de poule.

Recette:

Casser l'oeuf dans une poêle, laisser cuire 2-3 minutes a feu moyen.

Assaisonner.



Version moléculaire:

En effet, cela à tout l'air d'un œuf au plat mais il n'en a pas l'ombre d'une ressemblance au niveau gustatif!

C'est en réalité du lait de coco et du jus de mangue!

Voici les ingrédients:

- Pour le blanc d’œuf :

  • 20cl de lait de coco

  • 10cl de crème liquide

  • 15g de sucre en poudre

  • 2g d'agar-agar

- Pour le jaune d’œuf :

  • 15cl de jus de mangue

  • 5cl de jus d’oranges

  • 30g de sucre en poudre

  • 2g de lactate de calcium

  • 0,5g de gomme de xanthane

  • 40g d’eau de source

  • 4g d’alginate de sodium.



Recette:

Préparer la bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l’eau et l’alginate de calcium. Laisser reposer 2 heures.

Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d’orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant puis laisser reposer 2 heures.

Pour la réalisation du blanc d’œuf à la noix de coco, verser dans une casserole, le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l’agar-agar puis faire bouillir 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Passer le mélange dans une passoire. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en faisant une forme de blanc d’œuf cuit. Mettre au réfrigérateur.

Réaliser les mangues en forme de jaune d’œuf à l’aide d’une cuillère à mesurer de 15 ml et d’une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d’alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l’aide de la seringue puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser ‘cuire’ 4 à 5 minutes. Rincer les «jaunes de mangue» dans de l’eau froide, égoutter sur du papier absorbant.

Enfin, poser le blanc de coco gélifié puis poser au centre le «jaune de mangue».



Conclusion: Les deux recettes sont en réalité totalement différentes, on retrouve le coté créatif et surprenant de la cuisine moléculaire dans ce cas: ce n'est pas un œuf au plat que nous allons manger!

C'est donc la démonstration très simple que l'on peut tromper notre goût grâce à la vision d'un aliment que l'on pense connaître, qui sera associé directement par le cerveau à un goût précis.

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