L'émulsion

L'émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène, souvent blanchâtre mais pas nécessairement, de deux liquides non miscibles, typiquement l'eau et l'huile, dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre grâce à l'action d'un "émulsifiant". C'est une dispersion de gouttelettes d'huile dans de l'eau. Mais nous remarquons que lorsque l'on essaie de mélanger de l'huile et de l'eau, spontanément les deux phases se séparent, l'eau plus dense en dessous, et l'huile, plus légère au dessus.

  • Les molécules d'eau sont composées d'un atome d'oxygène lié avec deux atomes d'hydrogène. Les molécules d'eau se lient entre elles grâce aux liaisons hydrogènes, entre un atome d'oxygène d'une molécule d'eau et un atome d'hydrogène d'une molécule d'eau voisine. La molécule d'eau est dite polaire car elle possède un pôle chargé négativement et l'autre positivement.


  • Les molécules d'huile, sont formées principalement d'atomes de carbone et d'hydrogène. Ce sont des molécules triglycérides, c'est à dire en forme de peigne à trois dents.

 

Ces molécules ne peuvent pas se mélanger car l'eau est une molécule polaire, c'est à dire qu'elle a un pôle chargé positivement et l'autre négativement. Et parce que la molécule d'huile est apolaire, c'est à dire qu'elle ne présente pas de zones positive et négative en surface, elle ne peut donc pas se stabiliser avec les molécules d'eau car elle ne peut pas créer de liaisons hydrogène avec celle-ci.
 
Pour que ces deux phases se mélangent, il faut rajouter un « émulsifiant ». Cet émulsifiant est composé de molécules tensio-actives. Ce sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile et apolaire, l'autre hydrophile et polaire. Ces molécules vont enrober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile.

 

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