La caramélisation

La caramélisation fait bien partie de la cuisine moléculaire. Puisque c’est une réaction de sucres intervenant lors de cuissons et qui aboutit à des changements de couleurs et de saveurs. La caramélisation est une réaction dite de brunissement non enzymatique car elle ne fait intervenir que des sucres. Celle-ci s’obtient en chauffant du sucre de table, le saccharose, et de l’eau à très haute température (entre 95C° et 150C°). La chaleur va provoquer l’évaporation de l’eau et l’hydrolyse du saccharose qui va se dissocier en deux sucres : le glucose et le fructose. Ces sucres vont se transformer, avec l’augmentation de la température, et former d’autres sucres, des polydextroses et des oligosaccharides, molécules colorantes et aromatiques caractéristiques d’une odeur de caramel.

 

La réaction chimique de la caramélisation peut être modélisée par l’équation :

C12H22O11  +  H2O    --->  C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose +  eau   --->   glucose + fructose


Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×