La cryogénie alimentaire

L’azote plus communément appelé diazote N2  est un gaz qui constitue près de 80% de l’air que l’on respire.  L’azote liquide, est quant à lui un liquide cryogénique, qui permet d’obtenir de très basses températures.  L’azote liquide est obtenu par refroidissement et surtout par compression de l’air ; ainsi les molécules se rapprochent et leur mouvement ralenti, le liquide est ensuite distillé pour ne récupérer que l’azote liquide. Celui-ci est généralement conservé dans des bouteilles d’acier scellées à parois épaisses.

distillation-1.jpg

Qui dit azote liquide dit brouillard flottant.. En quoi consiste au juste ce nuage qui coule sur un récipient d’azote liquide ? Il s’agit en réalité de vapeur d’eau, présente dans la pièce, qui à basse température se condense et congèle ; le nuage est constitué de minuscules gouttelettes d’eau.

Dans le domaine de la cuisine moléculaire, l’azote liquide a été proposé pour préparer des crèmes glacées ou des sorbets. Le goût et la texture s’avèrent être de meilleure qualité qu’avec l’emploi d’une sorbetière.

A noter que l’azote liquide est à utiliser avec précautions, une goutte dans l’œil peut rendre aveugle et un contact avec la peau peut provoquer de graves brûlures.




cryogenie-alimentaire-1.jpg

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site