La mousse

Pour faire mousser, il faut de l'eau, un gaz et quelque chose qui va retenir les bulles appelé tensioactif. la réalisation d'une mousse liquide consiste à incorporer des bulles de gaz dans un liquide et que le résultat soit stable. Plus un mélange est visqueux, plus les bulles de gaz incorporées sont stables dans celui-ci. Cependant, sans artifice, les bulles finissent toutefois par disparaître puisqu'elles ne se trouvent pas dans un état très stable et figé. 

En cuisine, plusieurs préparations font intervenir les blancs d’œufs battus en neige comme une mousse au chocolat. En effet, battre des blancs en neige se traduit par faire une mousse. Comment ? Il est nécessaire de rappeler que les blancs d’œufs sont constitués à 90% d’eau et 10% de protéines dont l'ovalbumine qui est une molécule tensioactive. Ainsi, nous supposons que les protéines contenues dans les blancs d’œufs, notamment l’ovalbumine, permettent la formation et la stabilisation de la mousse. En fouettant les blancs, des bulles d’air sont apportées et les protéines qui étaient en forme de pelote, se déroulent pour venir entourer les bulles d’air et les stabiliser : un film se forme à la surface de la bulle, c’est à dire à l’interface air liquide. Par conséquent, les bulles d’air sont emprisonnées dans l’eau des blancs et une mousse ferme et stable est obtenue.

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