La sphérification

La technique de la sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de petites billes, la texture sera composée d'un cœur liquide contenu dans une fine pellicule gélifiée en forme de sphère.

 

Les additifs que l'on utilise dans ce procédé sont l'alginate de sodium et le lactate de calcium.

 

-Tout d'abord on crée un liquide de notre choix (généralement un mélange de sirop dans de l'eau) auquel on ajoute l'alginate de sodium à raison de 2 gr pour 250 ml.

-Ensuite, on réalise un bain d'eau+lactate de calcium, et avec une pipette, on prélève de la première solution pour créer des gouttes que l'on va faire tomber dans le bain de calcium.

Voici ce qu'il se passe au niveau moléculaire:

Au contact du calcium, l'alginate se gélifie et forme ainsi une enveloppe contenant le liquide. Lorsque les deux solutions entrent en contact, les molécules du polymère (l'alginate) s’enroulent autour d’ions calcium formant ainsi le gel.  Une réaction chimique se produit: les ions calcium lient alors les molécules d’alginate de sodium entre elles, formant ainsi un réseau. De plus, les ions calcium doublement chargés positivement attirant électriquement deux groupements de CO2 de deux chaînes d’alginate différentes associent ces deux chaînes entre elles et prennent la place des ions sodium. Il s’agit d’une polymérisation des chaînes d'alginates, c'est à dire que des petites molécules s'associent pour en former une plus grande

2959246885-1-3-atq7ictr.jpg Polymérisation des chaines d'Alginate de sodium.

 

 Structure d'une sphère

Pourquoi seules les parois de la sphère se gélifient?

La gélification se fait tellement rapidement que l'intérieur de la sphère n'a pas le temps de changer d'état et reste liquide.

 

Attention : Avec le temps, le calcium pénétrera à l'intérieur et la sphère sera complètement gélifiée, c'est pourquoi elles doivent être consommées rapidement.

Encore une transformation surprenante!

Nous vous invitons à visionnner notre vidéo sur la réalisation de la recette correspondante: Caviar de menthe.

 

 

 

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