Lexique

 

A

    • Acide citrique : De formule brute C6H8O7 l'acide citrique et un additif alimentaire. Il joue un rôle central dans le métabolisme de tous les organismes vivants et tient

      son nom de son origine; le citron.

 

 

    • Additif alimentaire: Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. On parle en Europe d' « additifs zootechniques » , qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».Il peut s'agir de produits naturels, ou de produits synthétisés (« identique nature » et artificielle).

 

    • Agar-agarL'agar-agar est le gélifiant naturel le plus puissant. Il est constitué de deux polysaccharides (Macromolécules glucidiques formées par l'enchaînement d'un grand nombre de sucres élémentaires) : l’agarose (C12H18O9) et l’agaropectine. C'est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de rhodophycées (des algues rouges).


    • Agrégats : Réunion d'un ensemble massif d'éléments hétérogènes.

 

    • Alginate de sodium : ou polymannuronate sodique, de formule NaC6H7O6 est un additif alimentaire (E401) utilisé dans les boissons. Il se présente sous forme de poudre blanche à blanc crème, inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau. C'est une longue molécule extraite d'algues brunes, constituée d'unités de glucides reliées ensemble pour former une chaîne.

 

    • Amphiphiles : Les molécules amphiphiles sont des molécules qui ont une partie hydrophyle et une autre hydrophobe.

 

    • Apolaire : Une molécule apolaire est une molécule qui ne possède pas de pôle.

 

B

    • Bicarbonate de sodium : Il a pour formule NaHCO3. C'est un composé blanc, qui se présente sous forme de poudre.

 

 

 

    • Brunissement non enzymatique : Le brunissement non-enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans l'activité d'enzymes. Les mélanines et d'autres produits chimiques sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes brunissement non-enzymatique sont la caramélisation et la réaction de Maillard. Les deux varient en vitesse de réaction en fonction de l'activité de l'eau.

 

C

    • Carboxylatesmolécule comprenant un groupement carboxyle (–C(O)OH)


    • Cation : Atome ou molécule ayant perdu un ou plusieurs électrons


    • Cryogénique : La cryogénie est l'étude et la production des basses températures (inférieures à -150 °C ou 120 K) dans le but de comprendre les phénomènes physiques qui s'y manifestent. La limite de -153,15 °C représente la limite à partir de laquelle les gaz de l'air se liquéfient. La cryogénie possède de très nombreuses applications notamment dans les secteurs alimentaire, médical, industriel, physique et de l'élevage.

 

    • Carraghénane : C'est un gélifiant qui provient d'une farine d'algues. Son goût est neutre. Il peut être mélangé à de nombreux ingrédients pour former des gels très transparents à faible concentration. Il permet la stabilisation des protéines de lait et de nombreuses crèmes industrielles. 

 

D

    • Diazote  Le diazote, parfois appelé simplement « azote » de manière incorrecte, est une molécule diatomique composée de deux atomes d'azote. Elle est notée N2.

 

 

 

E

    • Elle se produit au contact d'un acide et d'une base : Une réaction acido-basique est une réaction chimique au cours de laquelle se produit un transfert d'un ou plusieurs ions H+ en solution aqueuse. L'espèce chimique qui capte ces ions est appelée base ; celle qui les cède, acide.

 

    • Emulsifiant : Un émulsifiant est une substance tensio-active qui stabilise l'émulsion.

 

G

    • Gomme de xanthane : La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.

 

    • Guluronique : (acide guluronique) Un des composants de l'alginate

 

H

    • Hervé This : est né en juin 1955 à Suresnes, c’est unphysico-chimiste français qui a étudié à l'école nationale supérieure de Physique et Chimie de Paris. Il travaille à l'institut national de la recherche agronomique (INRA) où il étudie les transformations culinaires. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, président du Comité pédagogique de l'institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique: la "gastronomie moléculaire".

 

    • Hétérogène : Un mélange hétérogène est un mélange dont on peut distinguer les différents constituants à l'oeil nu.

 

    • Hydrophile : Une molécule hydrophile est une molécule qui est attirée par l'eau.

 

    • Hydrophobe : Une molécule hydrophobe est une molécule qui est repoussée par l'eau.

 

L

    • Lactate de L'acide lactique est utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif (E270) en tant qu'antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût. L’acide lactique se présente aussi sous forme de sels : sel de sodium (E325), de potassium (E326) et calcium (E327). Ses sels sont sous formes de poudre et sont également solubles dans l’eau.

 

    • Liaisons hydrogènes : La liaison hydrogène est une liaison de faible intensité qui relie les molécules. Elle implique un atome d'hydrogène et un atome assez électronégatif (comme l'oxygène par exemple).

 

    • Lipophile : Une molécule appelée molécule lipophile est une molécule qui retient les matières grasses.


M

    • Molécule tensioactive : Un tensioactif ou agent de surface est un composé qui modifie la tension superficielle (À la surface d'un milieu dense (liquide ou solide), la matière n'est pas, localement, rigoureusement dans le même état. Ce nouvel état local a une énergie légèrement supérieure) entre deux surfaces. Les composés tensioactifs sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarité différente, l'une lipophile (qui retient les matières grasses) et apolaire, l'autre hydrophile (miscible dans l'eau) et polaire.

 

N

    • Non miscibles : Deux liquides qui sont non miscibles sont des liquides qui ne se mélangent pas.


P

    • Polaire : Une molécule polaire est une molécule qui possède des pôles, positif et négatif.

 

    • Protéines : Une protéine est une macromolécule (très grosse molécule) biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d'acide aminés  liés entre eux par des liaisons peptidiques (chaîne polypeptidique).

 

S

    • Saccharose : Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable, très largement utilisé pour l'alimentation, extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et produit sous forme de petits cristaux blancs.

 

T

    • Tensio-actives Une molécule tensio-active est une molécule qui possède un côté hydrophile et un côté hydrophobe, qui permet de stabiliser l'émulsion.

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